- ПЪРВА ФАЗА
- брашно манитоба - 30 г
- свежа мая - 5 г
- захар - 5 г, кристал
- ВТОРА ФАЗА
- брашно манитоба - 60 г
- захар - 5 г, кристал
- суха мая - 10 г
- вода - 35 мл
- ТРЕТА ФАЗА
- масло - 30 г, стайна температура
- пудра захар - 30 г
- брашно манитоба - 70 г
- ЧЕТВЪРТА ФАЗА
- брашно манитоба - 260 г
- масло - 70 г, стайна температура
- пудра захар - 80 г
- сол - 5 г
- лимонова кора - настъргани от 1 биолимон и от 1 биопортокал
- яйца - 2 цели
- жълтъци - 1 бр.
- стафиди - 100 г предварително натопени за 2 часа в топла вода и подсушени
- есенция - 6 капки бадемова есенция или ромова
- ТОПИНГ
- белтъци - 2 бр. стайна температура
- бадемово брашно - 80 г
- пудра захар - 80 г
- захар - 80 г, кристал
- бадеми - 50 г, цели ядки
Форма книжна за Коломбо (гълъб) за 750 г тесто;
Фурна 170 градуса;
Теглото на продуктите трябва да е точно измерено с кантарче.
1 ФАЗА - Работи се само с пластмасова бъркалка или с дървена лъжица.
В хладкото мляко се разтваря маята, разбърква се, докато стане съвсем гладка течна смес, добавя се захарта, брашното- ще се получи течна смес. Покрива се с фолио и се оставя да шупне на стайна температура далеч от топлоизточник на 20-22 градуса за 30 мин. След като е шупнала маята, сместа трябва да има консистенцията на желе.
2 ФАЗА
Всички съставки за втората фаза се разбъркват с дървена лъжица/шпатула и се добавя цялото количество на шупналата мая от първа фаза, също и водата. Разбърква се с шпатулата, тестото трябва вече да добие по-плътна консистенция, по-силно, но и все още меко и силно лепкаво. Покрива се с фолио и се оставя на стайна температура 20-22 градуса за 60 мин.
3 ФАЗА
Изважда се закваската, която е силно шупнала и увеличила обема си двойно.
В купа се слага маслото, разбива се с шпатула, добавя се пудрата захар и се разбива до плътна хомогенност - да бъде светло и силно кремообразно, добавя се брашното Манитоба и с ръка се замесва бързо. Прибавя се цялата закваска и бързо се замесва тесто до гладка топка. Все още тестото е меко и лепкаво. Покрива се с фолио и се оставя да втаса за 1 час и 30 мин.
4 ФАЗА
Отваря се закваската, трябва тройно да е увеличила обема си и се прибавят съставките за 4-та ФАЗА.
В голяма купа се счупват яйцата, жълтъкът, пудрата захар и щ. сол, разбърква се с шпатула да се смесят до еднородност, добавят се настърганите на ренде кори от цитруси, есенцията, тя е по избор, разбърква се добре и се добавя мекото масло. Започва да се разбърква енергично до пълно усвояване на маслото до гладка смес. Добавя се брашното Манитоба, разбърква се, оформя се мека маса и се добавя цялата закваска. Замесва се с ръка до пухкаво, меко и еластично и леко лепнещо тесто (на този етап аз ползвах да малко ръчен миксер, въпреки че не е правило по тази рецепта).
В купа се слага не повече от 25 г от брашното Манитоба (може и много по-малко) и малко от него се хвърля върху плота, изважда се тестото от купата и хубаво се измесва върху брашното. В началото тестото е все още силно лепкаво и лепи по плота, затова се събира с шайбър за улеснение, отново се разгъва и събира - до момента, в който ще стане силно еластично и нелепнещо. За проба може да се вдигне във въздуха и с ръце да се изтегли, без да се скъса, това се дължи основно на силното брашното Манитоба.
По време на измесването само се натопяват пръстите на ръката в брашното за улеснение. Брашно повече от указаното по рецепта не се добавя. В един момент на измесване, около 10-15 мин се измесва, то ще може да се разточи с ръце на дебел фитил, прират се страните му към средата до кубче и отново се измесва, и пак на фитил и т. н. до пълното му измесване за определените минути