- ПРЕДВАРИТЕЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ
- вода - 450 мл вряла
- брашно - 260 г
- ОСНОВНО ТЕСТО
- брашно - 350 г + 200 г за измесване
- мая - 2 1/2 ч.л. суха
- зехтин - 2 с.л.
- вода - 120 мл на стайна температура
Фурна: 250 градуса + купа с вода на дъното ѝ. Пулверизатор с вода. Плоска тава покрита с хартия за печене и поръсена с царевично брашно, царевичен грис или пшенични трици.
За предварителната ферментация:
1. Брашното по рецепта се залива с врящата вода. Разбърква се, за да се получи много лепкаво тесто. Охлажда се, покрива се с фолио и се оставя за 1 нощ да престои.
2. За основното тесто се смесва брашното дадено по рецепта, маята, прави се кладенче и се изсипва тестото от предварителната ферментация, добавя се зехтина и по малко от водата до пълното ѝ изчерпване. С една ръка се измесва тесто, което е силно лепкаво. Изважда се от купата върху силно набрашнен плот и се измесва за 10 минути, като се поставя брашно и отгоре му. Тестото ще е лепкаво и такова ще си остане, но като се пипне трябва да лепи малко и да може лесно да се почиства от плота. Не се добавя повече брашно. Оформя се на топка и се поставя в намаслена купа да втасва за 2 часа. След първия час се размесва леко в самата купа, за да излезе въздуха и се оставя да удвои обема си.
Готовото втасало тесто се дели на две равни части, около 660 г. Премесва се леко отново и се оформя в желаната форма, по-скоро е кръгла. Поставят се в тавата и се покриват с намаслено фолио. Оставят се да втасат за около 40 мин.
Фурната се загрява до 250 градуса с купа вода поставена на дъното ѝ. Преди да се вкара хлябът да се пече за по рустикален външен вид се напръсква с пулверизатор с вода и се поръсва с брашно през цедка. Срязва се с много остър нож отстрани на тестото.
Хлябът се поставя във фурната и след 30 секунди стените на фурната се напръскват с пулверизатора с водата. Това се прави още три пъти за да има по - голяма влага и допринася за по-добро изпичане. Температурата се намалява на 220 градуса и се пече за около 25-30 минути или докато температурата във вътрешността му достигне 93 градуса.
Източник: Кулинарен блог на Йоана Петрова
Забележка: Този хляб е приготвен в миксер с бъркалката за тесто. Тестото излиза точно като количество - 1.336 кг. В този хляб сол няма!
Рецептата за Пане Тоскано (Pane Toscano) е на Питър Рейнхард, в която посочва точно изпълнението на т.н. предварителната ферментация. Чрез нея, или по-точно чрез врялата вода се сготвя суровото брашно и се желира нишестето, което води до различен, уникален вкус на хляба. Според него предварителното втасване трябва да продължи точно 2 часа, през което време се създава допълнителен вкус на тестото, като се премесва тестото по средата на процеса. Пак според него, като цяло за приготвянето на този вид хляб е много повече като часове, но пък според Й. Петрова това което е пробвала е напълно достатъчно. От липсата на сол, маята действа по-бързо. Не се добавя сол!
Справка: В Тоскана не се прави нито паста, нито ризото, нито пица, т.е. те не се славят както в другите области в Италия условно казано. Тук в Тоскана и областта хлябът е въпрос на държавна политика!