- Гараш платки 4 броя
- белтъци - 160 г
- пудра захар - 160 г
- орехови ядки - 180 г смлени и пресяти
- брашно - 40 г
- краве масло - 40 г
- Крем Гараш от
- сметана - 400 г
- захар - 150 г
- шоколадов кувертюр - 500 г
- Огледална шоколадова глазура
- желатин - 12 г + 60 мл вода
- вода - 75 мл за сиропа
- захар - 150 г
- глюкоза - 150 г
- черен шоколад - 150 г
- кондензирано мляко - 100 г подсладено
- За гарниране
- крем гараш - 200 г от общото количество
- бадеми - 150 г
- зелен бадемов барот - 20 г
1. Пригответе платките:
а) пригответе тежко белтъчно тесто по студен начин:
- смесване на смлените и пресяти орехови ядки с пресятата пудра захар и белтъците, кравето масло (размекнато);
- разбиване с яйцебиячна тел до побеляване (до получаване на повърхността пелена от дребни мехурчета)
- добавяне на пресятото брашно и разбъркване до еднородност - отлежаване във фризера за 15 мин до сгъстяване;
б) разстилане на платките върху килимчета за печене с помощта на райф (всяка платка на отделен райф - 4 райфа), заглаждане с диаметър 2-3 мм;
в) печем в ковектомат при 180* С до бежов цвят (да не лепне на пръстите, но все още да пружинира);
г) изваждане, отлепяне на платката с нож от райфа;
д) охлаждане върху килимчето.
2. Приготвяне на крем Гараш по студен начин:
а) разтопяване шоколада на водна баня;
б) смесване на сметаната и захарта в басан - леко разбиване, начало на образуване на бразди;
в) прибавяне на струйка разтопения шоколад в процеса на биене, като биенето е до готовност, получаване на трайни бразди.
3. Зафилване на платките с крем в обща основа, в райфа с ацетатна хартия, като първата платка е с лицето нагоре, а останалите три с основата нагоре - заглаждане отгоре и странично с крем.
4. Отлежаване в хладилник до стягане на крема около 20-30 минути.
5. Подгответе бадемите за украса - попарване, обелване, измиване и изпичане до златисто бежов цвят.
6. Начин на приготвяне на огледална шоколадова глазура:
7. Желатинът се залива с 60 мл студена вода и се оставя да набъбне.
8. В касерола се поставя 75 мл вода, захарта и глюкозата - поставяне на котлона, варим до разтопяването на захарта.
9. Шоколадът се разтопява на водна баня.
10. В сух съд се поставя разтопеният и прецеден шоколад и се смесва с кондензираното мляко, след което се добавя по-малко и топлият сироп - бъркане до хомогенна и гладка смес.
11. Разтопяване на набъбналия желатин на водна баня - добавяне към сместа, бъркане и превеждане.
12. Охлаждане до 35 -32* С и заливане на тортата.
13. Дооформяне и украса на тортата:
а) освободете тортата и райфа, обръщане и заглаждане отгоре и странично с тънък слой крем;
б) поставете я в кръгла тава върху обърната с дъното нагоре чиния и залейте с приготвената глазура;
в) оставете хубаво да се отцеди излишното, като периодично обирате излишното отдолу; маркиране на 14 парчета;
г) поставяне отгоре в средата метален пръстен, нанасяне равномерно на зеления бадемов барот, подреждане около пръстена на бадеми и отстраняване на пръстена;
д) шприцоване на 14 рози от крем върху всяко парче по края на тортата, набождане върху всяка роза по 3 бр. бадеми като цвете, като едното сочи центъра, а другите две - ъглите на парчето.