- телешко месо - 1 глава
- шкембе - 1 телешко
- сол
- черен пипер
- червен пипер
- лук - 1 кг
- моркови - 3/4 кг
- мазнина - 3/4 ч.ч. + 1/2 ч.ч. за каймата
- кайма - 1 кг
- бяло вино - 1 ч.ч.
- магданоз - 1/2 връзка, накълцан
- дафинов лист - 2 стрити
- бахар - на вкус
- подправки - други на вкус
- мазнина
Изчистете и измийте добре телешката глава и шкембето и ги натрийте със сол и черен пипер. Накълцайте лука и морковите и ги запържете в 3/4 ч.ч. мазнина.
Отделно запържете каймата в другата мазнина и я овкусете със сол, черен и червен пипер. Прибавете запържените лук и моркови, бялото вино и магданоза и разбъркайте добре. След малко снемете от котлона.
Сложете главата в шкембето, така че гладката му страна да е отвътре. Сложете плънката в устната кухина на главата и около нея и зашийте шкембето.
Сложете го в намазнен пръстен гювеч или огнеупорен съд, долейте малко вода и покрийте тавата и шкембето плътно с алуминиево фолио, защото ще се пече дълго и не трябва да изгаря.
Оригиналната рецепта е с обикновено тесто (3 ч.ч. брашно, 2 с.л. оцет, 2 с.л. олио, малко сол и вода), с което се покрива тавата и шкембето.
Замесеното тесто оставете да втаса за 20 мин., разделете на 4 топки и всяка разточете на кора с диаметър 15-17 см. Най-удобно е да оставите Телешката глава в шкембе да се пече цяла нощ на слаба до умерена фурна.