- яйца - 3 бр. жълтъци
- вода - 2 с.л.
- масло - 200 г
- лимони - 1/2 сок
- сол
- бял пипер
- за превръщането му в сос Беарнез
- естрагон
- шалот
Жълтъците се смесват с водата в купа, сложена на водна баня и се разбиват добре - докато се получи бяла пухкава смес.
Маслото за соса се разтопява и се налива на тънка струя към жълтъците при постоянно бъркане. Белтъкът, който се отделя от разтопеното масло на дъното на съда, не се слага. След като се поеме всичкото масло, се овкусява със сол, бял пипер и лимоновия сок.
Ако искате да получите сос Беарнез - подходящ за стекове, използвайте основата на Холандез, добавяйки естрагон и шалот.
Холандез е един от петте основни (базови) сосове от семейството на белите сосове. Той е добавен в списъка с петте майчини сосове на Огюст Ескофие още през 1903 г. Този списък той доизглажда от този на Мари-Антоан-Карем, който вписва 4 фундаментални соса на Френската кухня в началото на ХIX в.