- ТЕСТО
- брашно манитоба - 600 г много студено, държи се около 2 часа предварително в хладилник
- захар - 30 г кристална
- масло - 200 г стайна температура на кубчета
- яйца - 12 бр. средни по размер, студени
- мая - 7 г бързодействаща, суха (12.5 г прясна)
- вода - 25 мл на стайна температура
- масло - за намазване на формите
- СИРОП
- вода - 2 литра
- захар - 800 г кристална
- портокалови кори - 40 г цели
- лимонови кори - 40 г цели
- канела - 1 пръчица
- звездовиден анасон - 1 бр.
- ром - 60 - 70 мл
- ГЛАЗИРАНЕ
- кайсиево сладко
- вода - 2 с. л.
- ШВЕЙЦАРСКИ МЕРЕНГ
- белтъци - 3 бр. на стайна температура
- пудра захар - 100 г
- лимонов сок - 1/2 ч. л.
Фурна - 180 градуса; Дълбока кейкова форма, дълбоки формички за тестото, дълбока и широка тенджера за сиропа.
Работи се изцяло с миксер, но може и да се разбърква продължително време с дървена лъжица на ръка.
Сухата мая се изсипва в 25 мл вода на стайна температура. Разбърква се и веднага се изсипва в купа, заедно с 30 г брашно. Бързо се измесва до топка, която се оставя на топло място да втаса, за около 30 минути. Това е вид предварителна закваска.
В купата на миксера се изсипва цялото брашно, извадено от хладилник, малко сол, разбърква се с перката и се добавя цялото парче предварителна закваска. Отново се разбърква.
Яйцата се разбиват с вилица, изсипват се при брашното при непрекъснато разбиване на слаба степен на миксера, накрая се добавя и захарта от 30 г. Започва разбиване на тестото на слаба до следна степен за около 15 минути и се вдига степента на висока, като се оставя да се разбива още 15 до 20 минути.
Тестото ще е готово, когато започне да се отлепя от стените на купата, ще се развие глутенът при това дълго разбиване. Трябва да е максимално еластично.
Сменя се перката с кука за месене в миксер, намаляват се оборотите на средни и се започва да се добавя маслото на кубчета, кубче по кубче, до пълното усвояване на предното. Това може да отнеме до 20 минути.
Трябва да се получи много меко, лепкаво и много силно еластично и светло на цвят тесто. Когато се повдигне с дървена лъжица, то трябва да се разтегне точно като дъвка без да се скъса. С дървена шпатула се обръща няколко пъти и се оставя да втаса за около 3 до 4 часа, да изпълни купата напълно догоре.
Когато е напълно втасало след определеното време се потупва отгоре, откъсва с ръце парче тесто и се смачква между палец и показалец, така че да излезе между пръстите мехурче, около 50-60 г тесто.
Това мехурче се прищипва с пръстите, за да се отдели и се поставя в малки много добре намаслени тясни метални форми. Пълни се до средата на формичката. Формите са около 22-24 бр. Останалото тесто се излива направо в средно голяма добре намаслена кейкова форма с дупка по средата. Готовото тесто се оставя да втаса по формите, докато ги изпълни до горе.
Пече се на 180 градуса за около 15-20 минути. След като се охладят се изваждат върху решетка и се оставят за 1 нощ. Трябва да изпръхнат достатъчно.
СИРОП:
В тенджера се излива 2 литра вода и захарта. Поставя на умерен котлон. Добавят се и целите парчета кори от портокал и лимон, звездовиден анасон и пръчка канела. Разбърква се, докато се стопи захарта, след като заври сиропът котлонът се изключва и се добавя наведнъж ром. Покрива се с капак, за да не се изпарява рома. Оставя се на топло.
Готовите изпечени сладкиши се натопяват в сиропа, който е около 50 градуса. Притискат се с решетъчна лъжица малките сладкиши, за около 3 до 4 минути. Сладкишите след като се извадят от сиропа може с ръка леко да се изцедят, оставят се върху решетка. Големия с