- свинско филе - 2 бр. от плешка
- пастет от гъши дроб - 50 г
- черен хляб - 4 филии
- черен пипер - щипка
- сол
- масло - 60 г с чесън и пипер
- За сос Братен Джоу
- говежди бульон - 600 мл., основа
- бекон - 60 г
- пшеничено нишесте - 45 г
- шалот - 1 бр.
- моркови - 1 бр.
- селъри - 2 стръка
- мащерка - 3 стръка, прясна
- дафинов лист - 2 бр.
- масло - 2 с.л.
- доматено пюре - 2 с.л.
- сол
- черен пипер
- За спаначното канапе
- спанак - 500 г, бейби - пакет
- моркови - 1 бр.
- масло - 1 с.л.
- зехтин - ½ с.л.
- сол
- За гарнитура
- чери домати - 5 бр.
- салата дъбов лист
- рукола - шепа
- бадеми - 2 с.л., запечени
- розмарин - 2 бр. клонки
Готовите филета нарязваме на четири части. Овкусяваме ги със сол и черен пипер и запечатваме от двете страни в разтопеното овкусено масло.
С ринг изрязваме средата на филиите и я разточваме малко с точилка. В същата мазнина ги потапяме и запържваме леко, за да поемат от сосовете на свинското месо.
Готовият измит спанак задушаваме в масло заедно с моркова, нарязан на ивици с белачката за зеленчуци. Овкусяваме ги със сол.
Соса приготвяме, като нарежем на кубчета бекона и шалота. Запържваме в нагорещен тиган за 8-10 минути на средна температура. Добавяме маслото и нарязаните морков и селъри.
Сотираме още пет минутки при непрекъснато бъркане и добавяме доматеното пюре и ароматите – дафинов лист и мащерка.
Равномерно разстиламе нишестето върху зеленчуците. Намаляваме температурата на огъня и прибавяме бульона, като овкусяваме със сол и черен пипер.
Редуцираме соса до желаната гъстота и го прецеждаме през едра цедка. Останалата част от него замразяваме на кубчета, като винаги ще разполагаме с готов и бърз концентриран демиглас.
Бадемовите ядки осоляваме и ги запичаме леко. Нарязваме на едро.
Готови сме да сглобяваме чинията, като първо сервираме спаначеното канапе. Върху него редуваме свинско филе със среда от хляба, която е намазана тънко с гъшия пастет.
Заливаме със соса и забождаме хапките с клонка розмарин, на която сме почистили листенцата.
Гарнираме със свежа салата, резени чери домат и завити на руло сотирани морковени резени. Посипваме със запечените бадемови ядки. Поднасяме Турнедо Росини веднага.
Съвет: Маслото с чесън и пипер използвам за печено свинско месо. Приготвя се лесно, като смесим 100-130 г масло със скилидка пресован чесън, 2 ч.л. зърна пипер меланж, малко коняк и лимонов сок, по лъжица. Разбъркваме в миксер и увиваме в стреч фолио. Поставяме във фризер.