- БЛАТ
- белтъци - 2 бр.
- сол - 1 щ.
- захар - 70 г, кристал
- орехи - 70 гсмлени
- брашно - 20 г, бяло
- ШОКОЛАДОВ СЛОЙ
- шоколад - 150 г за топене
- сметана - 45 г, висок процент
- ОРЕХОВО КАРАМЕЛЕН СЛОЙ
- захар - 70 г за карамел
- вода - 1 с.л.
- орехи - 70 г запечени, нарязани на парчета с нож
- масло - 70 г.
- жълтъци - 2 бр.
- захар - 45 г, кристал
- сол - 1 щ.
- МАСКАРПОНЕ МУС
- маскарпоне - 500 г
- пудра захар - 80 г
- сметана - 360 мл, студена от хладилник
- желатин - 10 г
- вода - 60 мл студена
- кафе - 2 ч.л. разтворимо
- ванилия - 1 ч.л.екстракт
- КАРАМЕЛ ЗА ОГЛЕДАЛНАТА ГЛАЗУРА
- захар - 200 г, кристал
- лимонов сок - 1 с.л.
- вода - 100 мл
- сметана - 180 мл, висок процент
- сол - 1/4 ч.л.
- царевично нишесте - 16 г
- вода - 1 с.л. за смесване на нишестето
- желатин - 10 г
- вода - 60 мл, студена
- ШОКОЛАД ЗА ДЕКОРАЦИЯ
- шоколад - 100 г за топене
- орехи - нарязани
Фурна 160 градуса;
Форма с ринг и покрита с хартия на дъното с диаметър 21 см;
Fорма с диаметър 20 см + форма с диаметър около 24 - 24 см.
Яйцата се разделят на жълтъци и белтъци.
Белтъците с 1 щ. сол се разпенват до побеляване и постепенно се добавя захарта. Разбива се до сняг. Внимателно се прибавят смлените орехи и брашното. Сместа се изсипва във формата, заглажда се. Пече се на 160 градуса 25-30 мин.
Охлажда се напълно и форма с диаметър 20 см се поставя върху блага, натиска се и да се изреже и намали с 1 см и да се изравнят страните ѝ.
Блатът се прехвърля във формата с диаметър 20 см, покрита с хартия на дъното и вдигнати стени над формата около 1 пръст и половина.
Сметаната и шоколадът се поставят на водна баня да се разтопят Охлажда се за 3-4 мин и се изсипва върху ореховия блат. Охлажда се напълно и се прибира в хладилник.
КАРАМЕЛЕН СЛОЙ
Целите орехови ядки се запичат на сух тиган. Нарязват се с нож на парчета. Оставят се настрана.
В купа с телена бъркалка се разбиват до побеляване жълтъците с 45 г захар.
В касерола се изсипва 70 г захар и водата. Поставят се на умерен котлон и се оставя да се карамелизира. Добавя се маслото и се разбърква до стопяването му, а след това се добавят нарязаните орехи и щ. сол. Разбърква се и се добавят жълтъците, като се разбърква непрекъснато и енергично за около 1 мин. Повече от 1 минута не е необходимо разбъркването. Веднага се сваля от котлона и се охлажда.
Орехо-карамеленият слой се разполага върху шоколадовия слой на тортата, бързо се разпределя, охлажда се в хладилник.
МУС ОТ МАСКАРПОНЕ
Желатинът се накисва в студената вода, добавя се и разтворимото кафе, за около 10-15 мин.
В голяма купа се смесва маскарпонето и на бавна скорост на миксера се разбива. Добавя се пудрата захар, разбива се, докато се комбинират, ванилия.
Желатинът с кафето се поставя на водна баня да се разтвори и след това се изсипва при маскарпонето. Разбърква се с шпатула. Оставя се настрана.
Сметаната се разбива до сняг.
Внимателно на порции се прибавя към маскарпонето.
Тортата се освобождава от формата, свалят се хартиите и се поставя в друга форма с диаметър около 23-24 см - също с облицовани стени с хратия, само стените ѝ. Изсипва се маскарпонето, заглажда се и се оставя във фризер за 1 нощ.
ОГЛЕДАЛНА ГЛАЗУРА:
Желатинът се накисва във водата за 10-15 мин.
В малка купа се разтваря нишестето с 1 до 2 с.л. вода, разбърква се до каша. Оставя се настрана.
В касерола се поставя захарта и лим. сок на умерена температура на котлона и се оставя, докато се карамелизира до хубав приятен златист цвят. Изсипва се водата, сметаната и разтвореното нишесте и солта. Довежда се до кипене и се оставя на силно умерен котлон, докато се разтвори карамелът и се сгъсти сместа. Сваля се от огъня и се добавя желатинът. Разбърква се, докато се стопи и цялата смес, з