- телешко месо - в желания грамаж телешки шол
- сол - 80 г сол на 1 л вода
- червен пипер - 3 с.л. пълни
- сол - 20 г
- захар - 2 г
- риган - 1 ч.л.
- сминдух - 1 ч.л.
- черен пипер - 15 зърна, ситно смлян
- чимен - 15 зърна, счукан
- чесън - 6 скилидки пресован
- лимони - сокът на 1 лимон, прецеден
- червено вино - 50 мл
- бяло вино
Нарежете телешкия шол на ивици с дебелина до 7 см. Накиснете го в саламура, която се приготвя, като на 1 л вода се слага 80 г сол. Оставете да престои 7 дена на студено, при температура до 8 градуса. След като минат 7-те дни, извадете телешкото и го обезсолете под течаща вода за 4 часа.
Извадете от водата, прободете в единия край с дебела връв или канап и го закачете да се изцеди за около час. Сложете изцеденото вече месо между две тежки плоскости или дъски и завържете здраво със стегнат ластик.
След едно денонощие освободете месото и намажете цялото парчета телешко с подправката за пастърма с помощта на четка.
За подправката за телешка пастърма смесете червения пипер с всички останали подправки, с пресования чесън, изцедения лимонов сок и червеното вино. Бъркайте сместа и доливайте толкова бяло вино, че да се получи рядък сос.
Щом намажете телешките парчета с подправката, отново провиснете да съхнат на проветриво място за 1 денонощие.
След това повторете процедурата с дъските и стегнатия ластик и така престоява за още 24 часа.
Освободете месото и отново провиснете да съхне. Вече е готово за консумация.
Ако приготвяте пастърмата от телешко месо през по-топлите летни месеци, сушенето става в хладилник с поставен отворен пакет ориз, който има свойството да абсорбира влагата, която телешкото отделя.