- телешки джолан - около 1.500 кг от младо телешко (с кост, слайс)
- зехтин - 80 мл
- масло - 50 г
- лук - 2 гл. по - големи, стар
- моркови - 2 бр. големи
- целина - 1 бр. зелената част от стрък (по желание)
- телешки бульон - около 600 мл
- брашно - 1 с.л.
- доматена паста - 2 с.л.
- домати - 4 бр. плътни, обелени на кубчета или от консерва
- лимони - настъргана кора от 1/2 лимон
- чесън - 2 скилиди наситнен, но да не е пресован
- вино - 100 мл, сухо бяло
- сол
- черен пипер
- захар - 1/2 ч.л.
- магданоз
- РИЗОТО
- ориз арборио - 300 г или Карнороли
- лук - 1 малка глава наситнена, стар
- масло - 50 г + 1 с.л. зехтин
- чесън - 1 скилида накълцана, да не e пресована
- вино - 100 мл, сухо бяло
- зеленчуков бульон - около 400 мл
- шафран - около 3 - 4 г или голяма щипка
- пармезан
Месото се измива и добре подсушава с домакинска хартия.
В тиган се затопля зехтинът и маслото до силно горещо. Месото се напудря в брашното, изтупва се и се поставя в тигана да се запържва и от двете страни до златисто, за около 3-4 мин на страна. Изважда се, посолява се и се поставя в плътна тенджера, за да го държи топло.
В същата мазнина се сотира за кратко лук и нарязаните на кръгчета моркови за няколко минути вече на умерен огън. Добавя се дом. паста, разбъркана във виното, и се оставя на котлон за около 2 мин или да кипване или по точно да клокне, добавят се и доматите.
Прибавя се месото и по-голямата част от бульона, захлупва се и се оставя на тих огън за около 2 часа или докато се разпадне месото от кокала. При необходимост по време на варенето се добавя и още от бульона. Последно се добавя прясно смлян черен пипер, настърганата кора от лимон и силно наситнен чесън, да не е пресован, и се оставя още за 1 мин и се сваля от огъня.
Ризото Миланезе:
Първо се започва от шафрана, който се залива със 100 мл гореща вода, похлупва се и се оставя да се накисне. Той ще придаде аромат и цвят на ориза.
В тиган на умерен котлон се стопява маслото заедно с малко зехтин, за да не прегаря маслото. Добавя се наситнен лук и чесън, готви се до омекване за около 3-4 мин. Добавя се оризът, добавям го неизмит, за да не падне нишестето и да се получи след приготвянето му като плътен крем, и се готви за около 2-3 мин, да стане леко прозрачен и отвътре зърното да остане бяло.
Внимателно и бавно се налива виното на порции, за да не прекъсва процесът на готвене и се оставя да къкри на слаб котлон за около 5-8 мин или докато се абсорбира течността напълно. След като се е изпарила, се долавя около 50 мл от бульона и след като поеме течността, се добавя нова такава.
Последната течност, която се добавя, е от шафрана през цедка, като периодично през времето на готвене се разбърква внимателно, за да не се наранят зърната ориз. Когато ризотото я абсорбира, би трябвало вече да е готово или да е приятно ал денте . Добавя се сол на вкус. Окончателно се завършва с останалото масло и настърган на ситно пармезан.
Сваля се от огъня и се оставя под капак за 5 мин. Добавя се като гарнитура към месото.
Източник: Не бих могла да добавя точен източник за приготвянето на Особуко-то, защото събрах от различни места най-приемливата за мен рецепта, но ще добавя малко разяснение за този вид телешки джолан, който лично съм опитвала в Милано при една моя командировка.
Интересното е, че ме заведоха в една най-обикновена т.н. тратория с дървени маси с карирани покривки и най-обикновени дървени столове и домашен хляб, купичка, ама голяма купичка настърган пармезан и чаша червено домашно вино, за да го опитам - в Хилтън, където бях настанена.
Имам и снимка, но тя е на хартиен носител и не бих могла да я ползвам, иначе щях да я добавя. Същата рецепта след време я опитах и във Флоренция, за мен раз