- сланина - 5 кг с кожата
- сол - 6 кг едра
- Подправки за 1 кг
- червен пипер - 8 с.л.
- чубрица - 6 с.л.
- кимион - 5 с.л.
- сминдух - 1 с.л.
- чесън - 1/2 с.л. на прах
- лют пипер - 1/2 с.л. на люспи (по желание)
- праз - по желание
С носталгия се връщам в детските си спомени за ветровитата морска зима с много сняг, топлото огнище и домашните мезета на дядо и баба.
Смесените аромати на блажните коледни вкусотии с бабините гозби, къкрещи на печката - истинските благинки за очите, сърцето и душата.
С тази стара рецепта из оръфаните тефтери на дядо всяка година си приготвяме паприкованото мезе и отпиваме глътка червено вино в негова памет.
Най-вкусна е сланината, отделена от гърба на прасето. За предпочитане е, защото там тя е по-дебела и е подходяща за осоляване, паприковане или съхранение.
Преди да пристъпи към осоляването, дядо я зариваше в сняг за 6-10 часа. Обясняваше, че снегът я изкисва и я прави по-крехка. Сега ние я накисваме в студена вода за същото време. Оставяме я в хладно помещение да се отцеди добре.
Подсушаваме сланината с памучна кърпа или с домакинска хартия. Нарязваме парчетата на квадрати. Тяхната дължина е приблизително 20-25 см., ширината им -10-15 см., а дебелината е около 4 пръста.
Времето, през което ще трае процесът на осоляване, ще зависи от дебелината на нарязаните парчета сланина. Тя задължително трябва да е с кожата.
Приготвяме правоъгълен съд, в който ще осоляваме и изкисваме сланината. На дъното му поръсваме пласт от около 2-3 см. едра сол. Подреждаме възможно най-плътно парчетата с кожата надолу, за да не остава въздух между тях.
Затова подпълваме между тях още едра сол. Отново редуваме сланина и ред едра сол, докато сланината привърши. Отгоре завършваме реда, като посипваме 2-3 см. от едрата сол.
Поставяме съда в студено помещение за 10-14 дни, докато трае процеса на осоляването. Сланината ще поеме от солеността толкова, колкото ѝ е необходимо.
В 5-6 литров съд преваряваме изворна или филтрирана вода. След като изстине напълно заливаме с нея сланината.
Задължително водата трябва да е 4-5 пръста над осолените парчета. Притискаме ги с тежък предмет, за да не изплуват.
Оставяме сланината в соления разтвор още 10-12 дни (по този начин са я съхранявали в студената маза до пролетта). Изваждаме по едно-две парчета за консумация и ги паприковаме.
Изплакваме ги добре със студена вода и ги изкисваме от солта за 5 часа. Сменяме водата два пъти.
Смесваме упоменатите сухи подправки. По желание можете на прибавите нотка пикантност с лютивия пипер. Овалваме добре парчето сланина в подправките и го увиваме във фолио за свежо съхранение.
Поставяме го за 2-3 дни в хладилник, за да поеме от ароматите и се овкуси добре. По желание можете на нарежете праз на шайби и да ги "полепите" към парчето паприкована сланина. Той допълнително придава характерен привкус на мезето.
Ваше е предпочитанието да паприковате сланината по парчета-две, за моментна консумация или пък да овкусите всичките такива и да ги съхранявате във фризер. Там те ще издържат до другата година, ако изобщо остане нещо от това вкусно, блажно мезе.
Част от папри