- Предварителна ферментация
- брашно - 280 г бяло
- сол - 3/4 ч.л.
- мая - 1/2 ч.л. суха
- вода - 180 мл стайна температура
- Основно тесто
- брашно - 250 г бяло
- брашно - 50 г ръжено, типово
- сол - 3/4 ч.л.
- мая - 1 ч.л. суха
- вода - 200 мл + 2 до 3 с.л. хладка
- царевично брашно - за поръсване
Фурна - 230 градуса.
Плоска тава с хартия за печене.
1. Започва се с предварителната ферментация. От изброените продукти се замесва тесто и се оставя в леко намаслена купа да втаса за 1 ч. След това се оставя в хладилник за цяла нощ.
2. Студеното предварително тесто се изважда от хладилника, леко се премесва на набрашнен плот, дели се на 8-10 парчета, завива се и се оставя за около 1 час на стайна температура.
3. В купата на миксера или ръчен такъв се поставят двата вида брашно, маята, солта и се разбъркват. Добавят се парчетата втасало тесто едно по едно и по-малко от водата за да се замеси тесто, което не трябва да лепне по ръцете.
Меси се за около 8-10 мин на бавна скорост на миксера или докато тестото започне да се изкачва по бъркалките. Може и да се ползва термометър и температурата му вътре трябва да е около 25-27 градуса. Оставя се да втасва в леко намаслена купа за около 2 часа.
4. След като е втасало достатъчно време, тестото леко се премесва и се оформя на топка. Дели се на две или три равни части и всяка се оформя на хляб.
Корона - оформеното на топка тесто се пробива в центъра с пръст, като се разширява дупката чрез въртеливи движения, за да се образува геврек. С точилка се натискат, прищипват четирите краища, като във всеки се посипва и малко брашно. Оставя се върху хартия за печене поръсена с царевично брашно в плоска тава да втаса за около 1 ч. Преди да се вкара във фурната се намазва с четка с малко прясно мляко.
Багета - топката тесто с длани се оформя на дълга багета, чрез леко разточване. Брашно на плота не се ползва, защото тестото започва да се хлъзга и не може да се оформи на дълга багета. С остър и назъбен нож се правят дълбоки разрези в диагонал. Оставя се да втаса върху хартия за печене в плоска тава и поръсена с царевично брашно за около 1 час. Преди да се вкара във фурната се намазва с четка с малко прясно мляко.
Всичките видове оформени хлябове се печат на 200 градуса, като предварително се затопля фурната на 230 градуса с купичка вода поставена на дъното и точно преди да се вкара тестото с пулверизатор се напръскват стените на фурната с вода няколко пъти. Така се създава пара и ще спомогне на хляба да се опече по-добре. Пече се на 200 градуса до хубаво зачервяване и когато се почука от долната страна трябва да кънти на кухо или измерената вътрешна температура на хляба трябва да е около 93-96 градуса.
Източник: Йоана Петрова + свалена рецепта от френски клип за направата на хляб.