- ХРУПКАВА КОРИЧКА Craquelin
- масло - 56 г, стайна температура
- захар - 67 г, светло кафява
- бяло брашно - 62 г
- какао - 8 г или 1 с.л.
- ТЕСТО ЗА ЕКЛЕРИ
- брашно - 125 г бяло
- прясно мляко - 100 мл
- вода - 100 мл
- захар - 2 ч.л. кристал
- сол - 1/2 ч.л.
- масло - 80 г
- яйца - 4 бр.
- КРЕМ ШАНТИЛИ
- сметана - 400 г, сладкарска с висок процент /35 %/
- пудра захар - 60 г
- ванилия - 1 ч.л. екстракт
Фурна 180 градуса;
Плоска тава покрита с хартия;
Пош за шприцоване.
1. Започва се от приготвянето на хрупкавата коричка - Craquelin.
В купа се разбърква маслото и захарта с дървена лъжица, докато се смесят. Добавя се брашното и се разбърква, докато се комбинират съставките. Това тесто се дели на две части и в едната се добавя какаото през цедка, за да няма бучки. Всяко парче тесто се поставя върху свежо фолио, покрива се със същото и се разточва с малката точилка до 2-3 мм. Не е необходимо правоъгълникът да е съвсем правилен. Подставя се във хладилник за около 2 часа;
2. Еклери
Брашното се пресява. В тенджера се изсипва водата, млякото, захарта, солта и маслото. Оставя се да заври. Отстранява се от огъня и наведнъж се добавя брашното, като се разбърква енергично с дървена лъжица, докато се приеме. Връща се тенджерата на умерен котлон към слаб и се разбърква за около 1-2 мин, за да се изпари ненужната влага, докато тестото се отдръпне от стените на тенджерата.
Поставя се в голяма купа, за да се охлади за около 10-15 мин и се добавят яйцата едно по едно при непрекъснато разбъркване до поемането на всяко яйце. Може да се ползва и ръчен миксер на слаба скорост за по-голямо удобство. Разбърква се до хомогенност на тестото. Поставя се в пош с голям накрайник и се шприцоват малки еклери около 3 см върху хартията в плоската тава;
3. Изважда се от хладилника craquelin-ът и се изрязват бързо кръгчета с диаметър 3 см. Поставят капачетата върху всеки еклер, като леко се и притискат.
Пече се на 170-180 градуса за около 25 -30 мин, докато получат приятен златист загар и се надуят хубаво. Готовите еклери веднага се пробиват отстрани с клечка за зъби. Оставят се да се охладят.
4. Крем Шантили
В миксер се разбива сметаната до твърди върхове. Добавя се на порции и захарта, добавя се и ванилията. Поставя се в шприц и от долната страна (дъното) на всеки еклер се шприцова крем.
Забележка: Разкошен мини еклер със сладко - хрупкава коричка, наречена от французите Craquelin. Този хрупкав пласт е съвсем обикновен само от масло, кафява захар и малко брашно. Задължителното при него е да се охлади много добре, а след това да се изреже на тънки дискове и да се поставят като капаче. Това е едно предимство, че при печенето им еклерите няма да се разпукат, а и има приятна хрупкава текстура.