- вода - 150 мл
- масло - 100 г
- брашно - 150 г
- сол - 1 щ.
- лимонова кора - настъргана от 1 лимон
- яйца - 4 L
- крем
- прясно мляко - 1 л
- захар - 220 г
- ванилия - 1 ч.л. екстракт
- жълтъци - 5 бр.
- царевично нишесте - 100 г
- масло - 100 г стайна температура
- лимонова кора - настъргана от 1 лимон
Фурна - 190 градуса;
Плоска тава покрита с хартия за печене;
Пош и накрайник отворена звезда.
1. Започва се с приготвянето на крема за вашите италиански еклери Дзеполе (Zeppole di San Giuseppe), за да има достатъчно време да се охлади напълно. Млякото се сгорещява до точка на кипене.
В купа се разбиват жълтъците, захарта и настърганата лимонова кора с телена бъркалка. Прибавя се царевичното нишесте и 100 мл студено мляко, разбърква се отново с телената бъркалка.
Започва да се добавя с голяма дълбока лъжица от горещото мляко при непрекъснато разбиване на сместа, за да не се сготвят жълтъците. След като е прибавено цялото количество мляко, се връща обратно в тенджерата и се поставя на умерен котлон, да се свари гъст крем за около 4-5 мин при непрекъснато разбъркване. Сваля се от котлона, прибавя се ванилията, разбърква се, поставя се плътно свежо фолио и се оставя напълно да се охлади.
След като е достатъчно охладен кремът, се прибавя маслото на кубчета при разбиване с миксер на ниска степен. Отново се завива плътно с фолио, за да не образува коричка, въпреки че е добавено маслото. Преди да се ползва, се разбива с миксер, за да стане отново пухкав.
2. В тенджера се изсипва водата, добавя се маслото и се поставят на умерен котлон, докато се разтопи маслото и водата заври. Изсипва се наведнъж брашното, изключва се температурата на котлона и с дървена лъжица се разбърква енергично, докато се получи топка тесто. Отново се включва котлона на ниска степен и се разбърква отново енергично, докато се образува филм по дъното на тенджерата и напълно да се отстрани всякаква остатъчна влага от тестото.
Сваля се от котлона и се оставя да се охлади за 3-4 мин. Добавят се яйцата едно по едно, като след всяко добре се разбърква, докато се усвои напълно. Сместа е гладка, нежна и пухкава.
Поставя се голям пош с накрайник отворена звезда в дълбока чаша за удобство, но аз го държа в ръка и с шпатула изсипвам крема.
Върху хартията за печене в тавата се пошират кръгове около 5 см, като има малка дупка по-средата на всяко кръгче.
Тавата се поставя в загрята фурна на 190 градуса и се пече за 30 мин. След това време се отваря вратата на изключената фурна, подпира се с дръжката на дървена лъжица и се оставя така за 20-30 мин. Така ще се отстрани напълно остатъчната влага от тестото.
Изваждат се, охлаждат се напълно.
Охладеният крем се поставя в пош, в който е сложен малък накрайник отворена звезда и се пошира крем върху всеки еклер само отгоре, не се пълнят с крем. Върху крема се поставя по една череша Амарена. Посипват се много леко с пудра захар.
Източник: Cucinari e como amare
Рецептата за Zeppole di San Giuseppe е изключително точна и ако се спазва, ще се получат перфектните черупки на еклер, като отвътре имат голямо кухо пространство, така ѝ трябва да бъдат. Ще покажа в галерията от снимки.
Поставянето на череша Амарена е винаги задъл