- БУТЕРТЕСТО
- вода - 250 мл (температура 28 градуса)
- мая - 14 г, суха (30 г прясна)
- захар - 1 с.л. кристал
- брашно - 500 г
- сол
- масло - 100 г стайна температура
- масло - 250 г за тораж, много студено (за сгъване на маслото в тестото)
- КРЕМ
- захар - 50 г
- прясно мляко - 300 мл
- ванилия - 1 ч.л. екстракт
- жълтъци - 3 бр.
- царевично нишесте - 25 г
- масло - 30 г (2 с.л.)
- стафиди - 250 г напоени предварително в ром
- яйца - за намазване
- кайсиево сладко - за намазване
В голяма купа се комбинира водата и маята заедно с 1 с.л. захар, разбърква се и се оставя за около 5 мин. Добавя се брашното, разбърква се и се събира с ръце до грубо тесто. Прибавя се на парчета мекото масло и с ръка се замесва тесто, докато се събере. Прехвърля се на плот и се измесва с длани, като се приплъзва, разтегля се тестото със сила по плота, събира се отново и отново се разтегля. В началото е твърдо и тежко, но с измесването ще стане гладко.
В един момент се захваща със сгънати пръсти на ръката от едната му страна, повдига се и се удря в плота, до момента, в който ще се получи хубава гладка еластична топка тесто. Тя е мека и с приятен восъчен цвят. Важно е да се удря тестото в плота.
Времето на омесване е около 10 мин, засечено по часовник. Тестото се оформя на топка и се оставя да втаса за около 1 час. След това време се изважда от купата, оформя се на дебел правоъгълник, сгъват се двете страни към средата, прихлупват се, докато се получи кубче. Отново се оформя на правоъгълник чрез натискане на тестото с ръце и се оформя на дебело руло. Завива се с хартия за печене и се оставя в хладилник за около 40 мин.
Маслото със стайна температура от 250 г се завива в хартия с размер 18/18 см или 20/20 см. Разточва се с точилка, докато се оформи на плочка. Оставя се в хладилник, докато хубаво се стегне. Може и да се остави във фризер за по-добро охлаждане.
Крем:
Захарта, жълтъците и ванилията се разбъркват с телена бъркалка. Млякото се сгорещява до точка на кипене и се налива към жълтъците на тънка струйка при непрекъснато разбъркване. Връща се сместа в тенджерата и се сварява гъст крем - около 2-3 мин. Сваля се от котлона и се добавя маслото на кубчета. Разбърква се до пълното му стопяване. Изсипва се в плоска чиния, покрива се плътно с фолио, и се охлажда напълно.
Охладеното тесто се изважда върху поръсен с брашно плот и от двете му страни. Разгъва се с точилката два пъти от размера му и в средата се поставя ледената плочка масло. Загръща се с тесто, минава се с точилка отгоре, за да се изравни сгъвката, и се обръща, като дебелата му сгъвка да е от лявата страна.
Разточва се с точилката само напред и назад, докато удвои големината си по дължина. Прихлупват се дългите страни към средата, отново се прихлупва, да са се оформи правоъгълник. Отново се завърта и дебелата страна на сгъвката да е от лявата страна, отново бързо се разточва.
Събират се лентите отново в средата, сгъват се и се завива в хартията. Оставя се да се охлади в хладилник за 40 мин. След това отново се изважда, дебелата страна винаги трябва да е в лявата страна, и се разточва отново. Това се повтаря за около 4 до 6 пъти. Времето за охлаждане е винаги за около 30-40 мин, а във фризер е около 15. Винаги се разточва само в една посока по дължина и винаги се увеличава основният му размер.
Много е важно да е напълно охладено и при най-малкото залепяне по плота тесто се завива в хартия и се оставя в хладилник