- телешки пържоли - 1 кг дебели плътни, от плешка
- лук - 2 гл. големи, стар
- чесън - 2 скилиди
- моркови - 2 големи
- карамфил - 5 бр. розички
- мащерка - 1 ч.л . суха
- дафинов лист - 3 бр.
- портокал - цяла кора от 1/2
- сол - 1/2 ч.л.
- черен пипер - 1/2 ч.л. прясно смлян
- червено вино - 1 бутилка плътно сухо (700 мл)
- бекон - 200 г , плътен дебел
- маслини - 150 г Каламата
- доматен сок - 600 мл от бутилка
- брашно - 2 с.л.
- зехтин - около 5 - 6 с.л.
- сол
- черен пипер - зърна
- магданоз - 1 - 2 стръка цели листа
Телешките пържоли се почистват от мазнините и сухожилията. Нарязват се на по-големи парчета, поставят се в купа.
Лукът се нарязва на филийки и се изсипва върху месото. Морковите се почистват и нарязват на кръгчета под лек наклон, поставят се в купата, чесънът се пресова и се добавя, посолява се със сол, прясно смлян черен пипер, мащерката и се излива една цяла бутилка хубаво плътно сухо червено вино.
С белачката за зеленчуци се изрязват корите на половин портокал, правят се на две пачки и се пробождат с розичките карамфил, прибавят се в купата с месото, добавя се дафинов лист, разбърква се и се завива с фолио. Оставя се на студено за 1 нощ.
На сутринта се изваждат корите от портокал с карамфил, отстранява се даф. лист. Месото се изважда с решетъчна лъжица и се поставя в домакинска хартия, за да се подсуши много добре.
В тенджера от чугун с дебело дъно се сипва зехтин да се сгорещи. Добавя се месото и се запържва до златисто или докато се изпари напълно остатъчната течност. Изважда се с решетъчна лъжица, оставя се настрана.
Беконът се нарязва на филии около 1/2 см. Нарязва се на кубчета и се добавя в тенджерата със зехтин. Запържва се. В момента, в който стане със златиста коричка се прибавя брашното, енергично се разбърква, добавя се месото, разбърква се, налива се доматеният сок и цялата марината от купата. Разбърква се и се захлупва. Готви се под капак на умерен котлон, докато кипне или докато фурната се загрее.
Фурната се загрява до 140 градуса. Поставя се цялата тенджера вътре и се оставя за 120 мин.
След като необходимото време от 120 мин е отминало, тенджерата се изважда, прибавят се обезкостените цели маслини, захлупва се и отново се връща обратно. Готви се още за около 20 мин на същата температура.
Поръсва се с накъсани листа от магданоз.
За гарнитура може да се приготви пюре на Дюшес.
Източник: Recipe 30
Забележка: Това е бавно готвено телешко по провансалски, френска яхния, която задължително се приготвя в тенджера с дебело дъно, може да е от чугун, както съм го приготвила, може и да е теракотен съд, но с капак. Дълбоката марината довежда до нежно, сочно, богато на вкус месо. Френската яхния може да се приготви и с агнешко месо.
Задължително е виното да е плътно, сухо с богат вкус. Домашно вино не е препоръчително, то съдържа захар.
Доматеният сос трябва да е гъст, плътен и от сладки домати.